Cor Hospitis
Caranguejo em Daikon Caissette
por Patrick Pando
Charlotte de Caranguejo com Ervas Aromáticas e
Rabanete Daikon, Vinagrete de Limão
com mel provençal e cúrcuma
Ingredientes para 4 pessoas
Daikon
500 g de rabanete daikon
Enchimento
200 g de carne de caranguejo
10 g de pérolas de cavala defumada ou ovas de peixe-lapa
50 g de mascarpone
1 chalota
1 colher de sopa de cebolinha picada
1 colher de sopa de endro picado
Suco e raspas de 1 limão
Vinagrete
20 g de mel provençal
Suco de 2 limões
1 colher de chá de açafrão
100 ml de azeite extravirgem da Provença
1 colher de chá de flor de sal
Método
Prepare o "rillette" de caranguejo misturando a carne de caranguejo com mascarpone, ervas, suco e raspas de limão, pérolas de cavala defumada e chalota picada finamente. Tempere a gosto e leve à geladeira. Prepare o vinagrete emulsificando todos os ingredientes com o azeite. Corte o daikon em tiras finas usando um mandolim, disponha-as em camadas e corte em rodelas com um cortador de massa. Monte as caissettes usando formas de anel (tamanho palet breton). Recheie com o rillette de caranguejo e modele cuidadosamente. Finalize com uma guarnição de pérolas de cavala e ervas frescas em um dos lados da "caissette". Sirva bem gelado.
Nina
por Ana Tucci
Inspirado na alma e elegância atemporal de Nina Simone
Ingredientes
10 cl Domaine de Valdition
Bâtonnier Rosé AOP Alpilles
5 cl de licor de gim com ruibarbo e gengibre
2 cl de suco de limão fresco
1 cl de xarope de limão
Raspas de gengibre fresco
2 traços de bitter
Enfeite
Pequenos cubos de gelo
Raspas de limão secas
Fatia de laranja sanguínea seca
Método
Misture todos os ingredientes com gelo e coe para um copo gelado com cubos pequenos. Decore com frutas cítricas secas e um toque de raspas de gengibre.
Rock 'n Rose
por Floris Van de Werf
Rosé Old Fashioned Twist
Processo
Semelhante ao clássico Old Fashioned
Ingredientes
10 cl Château Gassier
Côtes de Provence 'Esprit Gassier' Rosé
5 cl Bulleit Bourbon
1 cl de licor de tangerina
1 cubo de açúcar
2 traços de bitter de laranja
Enfeite
Grande cubo de gelo com uma rosa congelada dentro
Jardim da Indochina
por Patrick Pando
Foie Gras Royal, Caldo Dashi com Flocos de Bonito,
Legumes Asiáticos e Halibute Defumado
Ingredientes para 4 pessoas
Ingredientes
100 g de halibute defumado (peixe defumado)
Foie Gras Royal 100 g de Foie Gras Royal
3 ovos
250 ml de creme de leite fresco (30%)
Sal e pimenta Espelette
Caldo Dashi
1 L de água
100 g de alga kombu ou cogumelos shiitake
20 g de flocos de bonito
10 g de gengibre fresco
3 dentes de alho
1 pimenta olho de pássaro
Enfeite
50 g de cogumelos enoki ou shiitake
4 milhos pequenos
50 g de soja
50 g de ervilhas-tortas
50 g de rabanete daikon
50 g de rabanete preto
Agrião shiso ou ervas aromáticas
Método
Foie Gras Royal: Bata o foie gras com 1 ovo inteiro e 2 gemas. Adicione o creme de leite morno e coe em um coador chinês fino. Deixe esfriar por 10 minutos e despeje em tigelas ou pratos fundos.
Cubra com filme plástico e cozinhe no vapor a 80 °C por 25 minutos. Deixe esfriar em seguida.
Caldo Dashi: Coloque todos os ingredientes em 1 litro de água fria. Mantenha a 70 °C por 1 hora.
Deixe esfriar por 12 horas e depois coe em um coador chinês.
Guarnição: Cozinhe o milho bebê, a soja e as ervilhas-tortas em água fervente com sal. Refresque em água gelada. Corte os rabanetes e os vegetais restantes em fatias finas, de preferência usando um mandolim.
Finalização: Disponha o halibute defumado e os vegetais harmoniosamente em uma coroa ao redor do foie gras royal. Finalize com agrião shiso ou ervas frescas. Sirva com o caldo dashi quente à parte.
